Analyse de l’économat et du circuit achat de l’hôtel Negresco à Nice

L’hôtel Negresco observait un disfonctionnement de l’économat, avec des répercussions sur la qualité du service, en particulier au niveau de la restauration. Dans ce contexte, il souhaitait obtenir une analyse circonstanciée de l’organisation de ce service pour identifier l’origine du disfonctionnement et formaliser des solutions pour pallier définitivement au problème. A l’issue de cette première phase d’audit, il a mandaté IE TCH pour l’accompagner dans la mise en place des procédures d’exploitation de ce cycle.

• Interview des salariés impliqués dans les démarches de réquisitions vis-à-vis de l’économat (chefs de département, chefs de service) et des parties prenantes dans la fonction d’économat (acheteur, magasiniers, personnes travaillant sur le quai des arrivées de marchandises, etc.)
• Analyse de documents
  • Documents utilisés pour chaque étape des procédures (réalisation de tests pour vérifier la bonne application des procédures décrites )
  • Fiches techniques de cuisine, appels d’offres passés périodiquement, prises d’inventaires (validation de l’ensemble des étapes de procédures et des principes de contrôle interne)
  • Systèmes et logiciels informatiques utilisés
• Schématisation des circuits d’information et des circuits utilisés pour les transports de marchandise
• Recommandations : présentation et description des procédures du circuit « Achat », des méthodes appliquées, des risques, des solutions, de bonnes pratiques
• Accompagnement opérationnel : réunion d’information, conception des outils nécessaires et formation, désignation de référents, mise en place d’une procédure d’inventaire, rédaction des fiches techniques, adaptations aux systèmes MC – Micros